Los frutos del átomo y la ingeniería genética

En esta charla de Zack Denfeld  y Cathrine Kramer, parte del centro de Gastronomía Genómica y los autores del vídeo de cocina “Glowing sushi” se repasa la influencia que ha tenido el hombre en la selección de nuevas especies de comida.

Empieza la charla por la descripción de las zanahorias, de las que originalmente había muchas especies, de diferentes colores (blancas, amarillas, naranjas, moradas) y sabores (más o menos amargas y dulces), hasta que un cultivo selectivo consiguió la raza que se utiliza mayormente en la actualidad, la zanahoria naranja que es más dulce que la morada. Hay además motivos políticos para que sean naranjas: en el momento en el que se comenzaron a cultivar, reinaba en Holanda la casa de Orange, por lo que de repente las zanahorias naranjas además comenzaron a ser políticamente correctas.

A continuación la humilde patata sirve para recordarnos la escasa diversidad de especies de las que nos alimentamos: 4 cosechas suponen el 50% de nuestros alimentos, y 30 cosechas consisten en prácticamente todo nuestro alimento, el 95%, de las que la patata es la mayor a nivel mundial.

Si confrontamos esto con el hecho de que además cada cosecha tiene tendencia a basarse en una variedad concreta mayoritariamente, nos supone el mismo riesgo que tener Windows como sistema operativo mayoritario: los virus. Un virus específico de la variedad dominante puede suponer que en unos pocos años haya una crisis alimentaria como la que hubo en Irlanda en 1845.

Afortunadamente por ahora hay muchas variedades de patatas, incluyendo las patatas moradas… incluso en Carrefour, fritas y al doble de precio de las normales.

A continuación pasamos a repasar otra moderna tecnología: la radiación nuclear. ¿Radiación y comida? Eso inmediatamente nos pone en alarma. Pues resulta que hay un montón de investigaciones sobre conseguir variedades alimentarias radiando plantas existentes. Nos muestran fotos de “jardines atómicos” donde se irradian plantas para conseguir variedades nuevas de interés comercial.

Todo esto da paso a la historia del pomelo: en una tienda de Estados Unidos, compraron tres pomelos, y resultó que dos de las tres variedades han sido obtenidas por irradiación, y que se puede consultar en la base de datos conjunta de la FAO y la IAEA de mutantes obtenidos por irradiación. Otras curiosidades que he podido consultar son la cantidad de tulipanes mutantes que se cultivan en Holanda (buscar tulip) y una variedad de Naranja de Valencia que se cultiva en Argentina, que también es un mutante atómico.

Pero como alguien me contó una vez, en los años sesenta los mutantes eran atómicos (Spiderman, Hulk, etc.), pero ahora los mutantes son producidos por ingeniería genética. Y esa fue la siguiente fase de la charla: los alimentos mutantes genéticos, como el tomate pez.

La verdad es que no conocía el mito del tomate pez, pero parece que ha existido: es un tomate modificado por ingeniería genética para ser más resistente al frío con un gen procedente de una platija. Esto sirve para como introducción al pepinillo transgénico (modificado para que sea más dulce, por lo que puede producir pepinillos agridulces) y una de las iniciativas de su centro, las comidas mutagénicas, recetas especialmente formuladas para alimentos transgénicos. Otro alimento transgénico muy polémico fue la berenjena Brinjal, genéticamente modificada por Monsanto, cuya introducción en la India fue muy polémica, aunque ellos argumentan que el problema no era tanto que estuviese modificada genéticamente sino controlada por Monsanto.

Pero lo más curioso es el glofish. Es un pez al que se le han introducido genes que lo hacen brillar en la oscuridad. ¿Y qué pasa si lo cocinas? En general, la proteína fosforescente se estropea al cocinar, por lo que si queremos una comida fosforescente, es necesario comerla cruda. Y ya sabemos, ¿pescado crudo? ¡Sushi! Y de ahí otra de las iniciativas de esta pareja, la creación de sushi fosforescente basado en Glofish… para los que quieran una comida fosforescente. Es muy práctico para las cenas a ciegas.

La presentación tiene muchos más detalles, pero el último es una reivindicación: el merengue es habitualmente un 95% de aire, por lo que refleja la composición del aire donde fue creado. Así que ellos fueron y crearon diferentes merengues en zonas muy contaminadas de la India. ¿El resultado? En la sesión de preguntas y respuestas confesaron que todos sabían muy parecidos, ya que el azúcar mata el resto de los sabores… pero en realidad el que se hizo cerca del tubo de escape de un camión tenía partículas carbónicas… visibles al microscopio.